ફુલકા રોટલી બનાવીએ છીએ, ખાઇએ છીએ અને બનતી જોઇએ પણ છીએ. છતા રોટલી તવા પરથી લઇને જેવી ગેસ પર મુકવામાં આવે તો કેમ ફુલે છે તેનું કારણ કોઇ જાણતું નહીં હોય. અને જાણવાનો પ્રયાસ પણ કર્યો નહીં હોય. રોટલી ફુલવા પાછળ પણ કોઇને કોઇ કારણ જવાબદાર છે.
કહેવાય છે કે રોટલી ફૂલાવવા પાછળ કોઈ રોકેટ સાયન્સ નથી. ખાસ કરીને રોટલી ફૂલવાનું કારણ કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ગેસ છે. જયારે આપણે લોટમાં પાણી મીકસ કરીને ગુંદીએ છીએ, ત્યારે તેમાં પ્રોટીનનું પડ બની જાય છે. તેના સુંવાળા પડને ગ્લુટેન કહેવામાં આવે છે. ગ્લુટેનની સૌથી વિશેષ વાત એ છે કે તે પોતાની અંદર કાર્બન ડાયોક્સાઈડ શોષી લે છે.
રોટલીની અદંર કયો ગેસ ભરાયેલો હોય છે, ગ્લુટેન યુક્ત આ લોટ બાંધ્યા પછી તે ફૂલે પણ છે. તેનું કારણ પણ કાર્બન ડાયોક્સાઈડ જ છે. એટલા માટે લોટને થોડી વાર એમજ રાખવામાં પણ આવે છે. જયારે રોટલીને શેકવામાં આવે છે, તે દરમિયાન ગ્લુટેન કાર્બન ડાયોક્સાઈડને બહાર જવાથી રોકે છે. તે આથી રોટલીની વચ્ચે ગેસ ભરાઈ જાય છે અને તે ફૂલી જાય છે. અને જે ભાગ તવા સાથે ચોટી રહે છે, તે સાઈડ પડ બની જાય છે.
ખાસ કરીને ઘઉંના લોટમાં ગ્લુટેન વધુ પ્રમાણમાં હોય છે. એ કારણે જ ઘઉંની રોટલી સરળતાથી ફૂલી જાય છે. પણ જવ, બાજરી, મકાઈની રોટલી ઓછી ફૂલે છે. કેમ કે તેમાં આ પ્રકારે ગ્લુટેન નથી બની શકતો.
